Eline kam mir zuvor.
Egal, kann man gar nicht oft genug sagen!
Da lese und sehe ich Tipps über Tipps, wie man klare Brühen hinbekommt und natürlich probiere ich alle aus, denn besser werden will ich ja. Und das Ergebnis ist nur, dass die Brühen wirklich trüb werden und ich dann die Tipps anwenden muss.
Also zurück zu Omas Methode, die hat schon immer funktioniert und wasweissich, warum ich das jemals ändern wollte.
Zwiebelhälften ohne Öl anrösten.
Mit kaltem Wasser auffüllen, Fleisch -hier Blechstück-, weiteres Wurzelgemüse, Gewürze dazu geben.
Ruhig einige Minuten sprudelnd kochen lassen, damit sich richtig viel Schaum bildet.
Nicht abschöpfen!
Sieden lassen und zwar so, dass die Brühe sachte in Bewegung bleibt.
Zwei Stunden später: Brühe klar, Heike zufrieden.
Diese Brühe hielt ich hell, damit man den Effekt gut sieht. Sie wurde nur entfettet, nicht passiert.
Und diente dann als Grundlage für eine herrlich wärmende, deftige Suppe mit Weisskraut und einem klitzekleinen bisschen Speck.
Man gönnt sich ja sonst nichts!
Ja, aber! Man muss doch! ;-) Erinnert mich daran, dass die Holde sich seit Wochen so ein Süppchen wünscht. Muss ich wohl doch mal ran…
Und ich hab letztens meine trübe Hühnersuppe durch ein feuchtes Tuch filtriert, ganz nach einem Tipp, den ich bekommen hatte. Siehe da, immer noch trüb … :(
Ich hab keine Ahnung, wo der Wurm bei mir drinnen ist. Schaut bei dir genau so aus, wie ich das auch mache.
Achso – und ich frag mich immer, ob man nicht mit dem Fett noch was anfangen könnte…?
schön klar und das einfach ohne was zu tun ?? Klasse…
Ich hatte damals mal klassisch so abschöpfen und mit zusätzlich Rinderhack und Eiweiß die Kraftbrühe geklärt, war zwar lecker und schön kräftig. Aber wenns auch so geht, werd ich das mal probieren.
@’Ansen: Dann aber mal los! Und ehrlich? Das Fett schöpf ich normal nicht ab: Brühe muss Augen haben! Aber es war eh fest geworden und für’s Foto dacht’ ich….
Und kannst du dich erinnern, wie im Fleischkurs die Brühe gemacht wurde? Genau so! Mit Hackfleisch hat er nur “geklärt”, um sie kräftiger zu machen!
@Turbohausfrau: Verflixt!
Was ich aber auch schon beobachtet hab: Wenn man recht fette Brühen durch ein Tuch passiert, werden die Brühen trüb. Da entstehen sicher minikleine Fettkügelchen, die dann überall in der Brühe verteilt sind. Lang ruhig stehen lassen hilft da.
@Ron: Wie beim Hansen schon gesagt: Das mit dem Hackfleisch ist super, wenn man ganz kräftige Brühen haben mag. Und klärt zusätzlich.
Ich hab mittlerweile mit drei Köchen Brühen gekocht, keiner hat abgeschöpft, (k)einer geklärt. Einer hat passiert, den 20l-Bottich dann aber ins Kühlhaus gestellt bis zum nächsten Tag.
Ich bin eh bescheuert: Koche sehr oft Brühen, meistens Klare wie von Oma.
Nur wenn ich was besonderes vorhatte, gab’s den ganzen Aufriss.
Und trübe Brühen *g*
Wie lange ist denn lang beim Stehenlassen? Vor oder nach dem Abseihen?
Nach dem Abseihen. So über Nacht würd ich vorschlagen. Das ist echt eine Crux mit deiner Brühe. Vielleicht spielt auch die Wasserqualität eine Rolle?
Das Verflixte ist, ich hatte durchaus schon oft klare Suppen. Aber ich habe keine Ahnung, warum die manchmal eben nicht klar sind.
Wasserqualität ist in Wien an sich sehr gut.
Okay, so lange habe ich Suppen noch nie stehen gelassen. Muss ich mir doch ein Kühlhaus bauen! o.o
Danke für deine Geduld!
Ich liebe Rätsel :)
Falls ich mal nach Wien komm, hätt ich gerne eine Brühe!
Du bist mutig! :D
Wie gehen denn trübe Brühen?….lach……Ich mach meine auch so …und ist immer klar.
Aber ich würde auch trübe Brühe essen wollen……mir kommts auf den Geschmack an….und wenn ich sie für einen Eintopf verwende ist es eh egal……morgen gibt es Erbseneintopf…
Mach nur weiter so , mir gefallen Leute die auch mal was trauen…….Ich habe mein Brühenrezept…..ich käme gar nicht auf die Idee nach Alternativen zu suchen….Bei verschiedenen Basics ,muss ich nicht das Rad neu erfinden……..oder sollte ich doch mal???… ;O)
LG
Martina
Meine Rinderbrühe koche ich aus Rindermark- und Sandknochen UND Fleisch. Die Knochen kalt aufgesetzt (und nicht vorher blanchiert, wie es gelehrt wir, geht mit zu viel Geschmack flöten) und zum Sieden gebracht. Reines Suppenfleisch (Brust, Querrippe etc.) kommt mit ins kalte Wasser, Tafelspitz erst in die kochende und schon leicht gesalzene Brühe. Geklärt wird nicht, braucht es auch nicht. Allerdings schöpfe ich das ausgeflockte Eiweiß ab, und passiere hinterher durch ein Tuch. Zwei Stunden sind mir allerdings zu wenig, unter fünf Stunden fange ich gar nicht erst an – wie bei der Bolognese.
Über diese Sache mit dem Abschöpfen habe ich mich schon immer gewundert und es dann immer schön bleiben gelassen. Nur ein einziges Mal habe ich Rinderbrühe mit Eiweiß geklärt. Das war bei der Taufe meines Patenkindes. Da habe ich die Suppe im 14-l Topf gekocht und wollte kein Risiko eingehen. Das Ergebnis war eine blitzblanke und gold glänzende Suppe. Für geringere Anlässe würde ich mir auch dies sparen.
Man kanns wirklich nicht oft genug sagen. Was ist denn das Blechstück?
@Martina: Meine Lektion hab ich hier zumindest gelernt *g
@Mike: Wenn ich Brühe auf Vorrat, dann schau ich auch, dass ich Knochen dazu nehm. Das war halt eine auf die Schnelle :)
Was die Reihenfolge der Fleischstücke angeht, bin ich konform mit dir. Der Schaum jedoch bleibt drauf, damit die aufsteigenden Schwebteile sich darin festsetzen können. Dann ist passieren höchstens durch ein Sieb nötig. Oben bei der Brühe nichtmal das. Und natürlich: Ich lass -vor allem größere Stücke als das da- auch länger sieden. Klar wird’s aber immer ca. nach 2 Stunden.
@Nata: Wer perfekte Pommes kann, dem MUSS jeder glauben!
@Eline: Drum hab ich dann doch auch noch drüber geschrieben :)
Blechstück sagt man hier zur flachen Rippe, wenn mich nicht alles täuscht. Fleisch und Fett schön geschichtet, ich lieb das als Suppenfleisch.
Draußen -10 Grad, hier auf Deinem Blog warm und gemütlich! Ich möchte auch bald mal wieder so eine richtig gute Fleischbrühe kochen und dann ganz frisch für eine Suppe verwenden, es gibt doch kaum etwas köstlicheres im Winter.
NICHT abschöpfen?Tatsächlich und im Ernst?
Ganz im Ernst! :)
Hätte es auch wie pimpimella gedacht – cool, werde es mal versuchen und mal schauen wie gut/schlecht ich das kann…
das hier gelesen – hühnerbrühe gekocht – nicht abgeschöpft – wunderbar klar :-)
danke heike, das erleichtert vieles.
habe bisher auch immer unmengen gemüse genommen. deshalb war die brühe sicherlich trüb.
ich entfette mit einem entfett-kännchen, kann man aber auch lassen.
Das freut mich aber! Ja, zuviel Gemüse ist auch nichts.
Hatte gestern 2 Hennen mitgenommen vom Hofladen, aufgesetzt mit 2 Zwiebeln und einer Karotte. Ein riesiger Topf klarer Brühe ist das geworden :)
Ich hab auch lange Zeit den Schaum abgenommen. Und, wenn es eine richtig feine Consommé werden sollte, auch geklärt: die Brühe ganz erkalten lassen, dann ganz langsam mit Hack und Eiweiß wieder erhitzt und passiert.
Aber erstens stört mich trübe Brühe nicht unbedingt, und zweitens wird sie, wie Heike sagt, nach einer gewissen Zeit von alleine klar.
siehst du, wir sind ja suppenschwestern im geiste (brühe geht mir nicht über die lippen, das ist in österreich grundsätzlich etwas trübes ;-)), bloß an die kaspressknödel musst du nochmal dran.