Schon wieder Hausmannskost, aber lest selbst, warum:
“Wir haben uns einer fast ausgestorbenen Art und Weise der Wurstherstellung angenommen,
der Warmfleisch-Technologie.
Verarbeitet man, wie früher bei der Hausschlachtung, das noch schlachtwarme Fleisch sofort
weiter kann man Wurst ohne die Verwendung von Citrat oder Phosphat machen.
Wir machen unserer Brühwürste bis jetzt aus „Kaltfleisch“ auch schon ohne den Zusatz von
sog. Kutterhilfsmitteln, obwohl jeder sagt : Das geht nicht!“.
Allerdings müssen wir eingestehen und aktzeptieren, dass die Konsistenz der Wurst nicht
ganz den Qualitätsanforderungen entspricht, die wir uns vorstellen, oder einfacher gesagt, die
Würstchen könnten knackiger sein und z.B. der Fleischkäse mehr Biss haben – das
Wurstbrät ist also verhältnismäßig weich.
Da wir Ihnen aber die bestmögliche Qualität, ohne den Einsatz von Zusatzstoffen, anbieten
möchten, kommen wir um die Warmfleischtechnologie nicht herum! Wie schon erwähnt
muss hierzu das noch schlachtwarme Fleisch so schnell wie möglich weiter verarbeitet
werden. Die größte Hürde dafür ist für uns, dass wir (noch) keine eigene Schlachtung haben.
Wir haben aber bei unserem Partner und Lieferanten, der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft
Schwäbisch Hall, ein offenes Ohr gefunden, und so bekommen wir ab sofort Montags
schlachtwarme Schweinehälften geliefert. Diese werden unmittelbar nach der Schlachtung
und Fleischbeschau verladen und zu uns transportiert. Sobald diese bei uns eintreffen,
beginnen wir sofort mit der Zerlegung. Unmittelbar danach muss die Wurst gemacht werden,
da das schlachtwarm gewonnene Warmfleisch natürliches Phosphat (wie jeder lebende
Muskel) enthält. Dieses wird jedoch in einem Zeitraum von 2 bis 8 Stunden im normalen
Verlauf der Fleischreifung vollständig abgebaut. Es gilt hierbei, je kürzer die Zeitspanne
nach der Schlachtung umso besser.
Dieses alte Verfahren erhält der Wurst ihren ganz besonderen Frischfleisch-
Geschmack. Bei uns ist in der Wurst nur Fleisch, Speck, Trinkwasser (das wir in Form von
Eis zu-geben), Salz, Zucker, Gewürze, ggf. Kräuter, einige Würste werden noch geräuchert.
Sonst kommt nichts rein oder dran!
Das ist unsere Qualität: Da ist alles drin, was man für Geschmack, Genuss
und Gesundheit braucht, und nichts, was nicht hineingehört.”
Natürlich konnte ich mir das nicht entgehen lassen und so kaufte ich gestern
Mittag ein paar Bratwürstchen.
Herr Ohr, das hat sich gelohnt!
Die Würste waren ganz bissig, tolle Konsistenz und
natürlich auch super gewürzt.
Metzgerei Ohr
Karlsruher Str. 36
74889 Sinsheim-Dühren
www.metzgerei-ohr.de
Ich kann es ja sagen, ich bin einfach nur neidisch.
Zu recht, Liebes! Ich war es auch, damals, vor Ohr :)
Werden die Schweinehälften mit Wollpullovern transportiert? Man sollte vielleicht mal der EU sagen, dass manche Leute dem Geschmack mehr Priorität einräumen als einer wie auch immer gearteten Hygiene. Vielleicht hilft das.
Den ganzen Winter hab ich dran gestrickt…
Die Sache mit dem Transport hat diesmal noch nicht perfekt geklappt, für nächsten Montag wurde ihm versprochen, dass er die erste Anlieferung bekommt.
Toll – solche Metzger lob ich mir! Und Bratwurst mit Zwiebelsauce…. wunderbar!
Übrigens gibt’s übermorgen bei Deinem Metzger als Tagesessen Schnitzel – könntest gleich mal einen Vergleich anstellen ;-)
Ganz bewusst ohne Senf, ich wollte die Wurst schmecken.
Eigentlich mag ich nämlich keine. Eigentlich.
Hab 2 gegessen heute :)
Ach und für übermorgen hab ich 1kg Flanksteak von ihm mitgenommen, das grill ich einfach selbst!
Also die Metzgerei Ohr kann auch ich nur empfehlen ! Kaufte dort schon ein bevor ich Heike´s Seite fand. Die Kotlett vom S.-H. Schwein sind wirklich klasse. Mit einem dicken Fettrand und super lecker. Die Würstchen werde ich demnächst auch mal probieren.
Gerd, mir wurde die Metzgerei hier auf meinem eigenen Blog empfohlen! Ich kaufte bis dahin -und auch heute noch- bei der Metzgerei Hess in Hoffenheim.
Am Hess gefällt mir, dass er Bauern aus der direkten Umgebung zur Umstellung der Mast bewegt, ihnen die Tiere abnimmt und vor Ort schlachtet. Auch ein tolles Konzept!
Die besseren Rassen und Zuschnitte hat aber der Ohr.
Der übrigens auch nur Gewürze aus biologischem Anbau und fair gehandelt verwendet. Hammer!
Da freut man sich doch richtig, wenn man so ein Juwel findet. Leider sind sie rar.
Oja, mich macht ein Metzger glücklich!
Kostet es mehr? Jepp!
Aber gar nicht soviel mehr als bei herkömmlichen Metzgern und man kann sich ja auch einschränken :)
Hi hi, das ist der Vorteil, den wir als nichtkommerzielle Food-Blogger haben; wir müssen keine Anzeigenverluste von Kunden mit industriell hergestellten und überwürzten Produkten fürchten.
Es stimmt leider, dass „Warmschlachten“ immer seltener wird und leider auch das Verständnis für gute Wurst immer mehr verloren geht. Die „Ahle Worscht“ muss, glaube ich, schlachtwarm verarbeitet werden und in Thüringen gibt es noch ähnlich Verfahren; wahrscheinlich auch noch weitere; aber insgesamt leider nicht mehr sehr verbreitet.
Und der gute Metzger Ohr hat ja dargelegt, dass er leider keine eigene Schlachtung hat. Und es ist zu befürchten, dass dies so bleibt, weil das Errichten eines Schlachthofes so bürokratisch und teuer gemacht wurde, dass ein solcher im Grunde fast industriell betrieben werden muss, wenn er wirtschaftlich sein soll.
Im Windschatten der BSE-Krise, als alles gegen Massentierhaltung und –Schlachtung protestierte, wurden die Schlachtverordnungen so verändert, dass der handwerklich arbeitende Metzger fast keine Chance mehr hatte, selbst zu schlachten. Industrielle Protektion unter dem Deckmäntelchen des Verbraucherschutzes.
Genau, mein lieber, die Ahle Wurst braucht diese Bearbeitung auch.
Ich bin davon überzeugt, dass der Herr Ohr auf ein eigenes Schlachthaus spart, das passt einfach in sein Konzept und das ist seine Vorstellung von seinem Beruf.
Momentan lässt er Wollschweine 2 Dörfer weiter züchten, die kommen dort nur wenige Kilometer weiter in einen der letzten Lohnschlachthöfe. Wir wollen demnächst zusammen hinfahren, Schweine kraulen :)
Meine Eierfrau hält auch einige Schweine zuhause. Darf nicht mehr schlachten, weil eine spezielle Tür zwischen Schlacht-und Zerlegeraum fehlt. Weil sie mehrere Tausend Wurstdosen verkaufen müsste, bis sie die sich leisten kann, werden die Schweine nun zum Schlachter gekarrt = Stress = saure Muskeln….
Öhm. Ehrlich?
….also mir ist jetzt schlecht! “Warmfleisch” gehört ab sofort zu meinen Ekel-Trigger-Wörtern No. I. *schüttel*
Denn ich bin, wie ich ehrlich zugeben muss, nicht einmal primär eine Überzeugungs-Vegetarierin, sondern eine Ekel-Vegetarierin. Daran haben wohl meine Eltern Schuld, denn die waren schon vor meiner Geburt Vegetarier – und somit ich seit meiner Geburt. Tja. So kann’s gehen…. ;)
Ich hab ganz großes Verständnis für überzeugte Ekelvegetarier. Die sind mir um soviel lieber als die Kuschelvegetarier!
Ich überleg mir oft, wie mein Blog wohl auf Vegetarier wirkt, denn ich selbst habe auch schon mehrere Jahre auf Fleisch verzichtet.
Bei dir kann ich dann noch nichtmal mit besonders sorgsamer Auswahl punkten. Aber das ist ok so! *kiss*
Wohl dem, der noch so einen Metzger in der Nähe hat. Da kämen bei uns auch mal öfter Bratwürste auf den Tisch des Hauses. Ich muss mir vieles über den Online-Versand schicken lassen. Leider gibts diese Möglichkeit noch nicht bei Deinem Herrn Ohr ;-(
Liebste Sabine,
eigentlich wärst du reif für eine Ladung Bratwürste nun :)
Aber der Versand ist natürlich wirklich nicht so einfach.
Was mir besonders gefällt: Herr Ohr ist nicht “noch” da, sondern “endlich”. Ein Junger Mann mit Familie, der sich für diesen Weg entschieden hat.
Chappeau!
Hm, da könnte man ja fast mal einen Autobahnstopp einlegen, wenn wir das nächste Mal in Süddeutschland waren ;-)
Sieht lecker aus, die Wurst, könnt ich grade auch verdrücken.
Ich habe tatsächlich schonmal zufällig in der Metzgerei einen Facebook-Freund getroffen, der wegen meiner Berichte dort einkaufte.
MACH DAS!
Ich hab’ auch so einen tollen Metzger….und bin echt froh drum.
Wir sind so glücklich!
Solche Fleischhauer sind Gold wert.
Habe waqs über Warmschlachten gelernt und jetzt riesigen Appetit auf Bratwürschtl, die ich vielleicht 1 x im Jahr esse.
Wäre schön, wenn altes Metzgereihandwerk wieder zurück kommen würde und es wieder verstärkt Produkte zu kaufen gäbe, die ohne Zusätze, Geschmacksverstärker etc. hergestellt wurden.
Leider habe ich in direkter Umgebung keinen richtig guten Metzger mehr und mein Schwein bestellte ich jetzt schon Online. Das geht auch, aber leider fällt damit auch so ein bisschen die Spontanität weg. Einfach mal ein Schnitzel in die Pfanne hauen ist nicht, wenn man es nicht noch zufällig eingefroren hat.
Vielleicht macht die Metzgerei Ohr ja Schule, aber dafür müssten dann auch die Konsumenten ein bisschen umdenken. Finger weg vom Fleisch aus dem Discounter, lieber wieder weniger Fleisch, aber dafür welches mit tollem Aroma. Glaubt wer dran?
Wenn der Metzger Ohr Interesse am Versand hat, dann kann ihm sicher geholfen werden. So schlimm ist die Logistik nicht und der Kollege Ludger Freese (http://blog.fleischerei-freese.de/) wird ihm sicher mit Rat zur Seite stehen, der macht das gerne. Er versendet schon lange Frischfleisch und Wurst. Von dort bekomme ich mein Salzwiesenkalb. Fleisch vom Schwäbisch Halleschen Schwein würde ich auch gerne bestellen, gibt es bei uns in der Gegend nicht. Na ja, ich kann ja mal mit dem Daniel Otte sprechen, ob er eins aufzieht …